Pekingeend is mijn enige favoriete restauranteten. Ik heb het onnoemelijke tijden gehad in Amerika, waar het af en toe voortreffelijk is, en minder vaak in Beijing, waar het zo'n 600 jaar geleden een restaurantgerecht werd. Onze Chinatown-restaurants zijn lang niet zo eeuwig, hoewel ze de lokale tradities eren door gelukskoekjes uit te delen na de maaltijd.

Peking is de hoofdstad van China. Het stond bekend als Peking tot de tweede helft van de twintigste eeuw, toen er zoveel veranderde onder de communistische regering. Maar zelfs de Commies wisten genoeg om niet te knoeien met de naam van de eend. Wat ik fascinerend vind aan Peking is dat het al eeuwenlang een politieke hoofdstad van China is, meer dan 20 miljoen inwoners heeft, en toch is Pekingeend het enige geweldige gerecht dat daar ooit is bedacht.

Eend is over het algemeen niet gemakkelijk om te koken, en Pekingeend is orden van grootte moeilijker. In China worden Pekin-eenden (geen 'g') gefokt op boerderijen in de buurt van Peking en krijgen ze gedurende enkele weken dwangvoeding met granen en bonen voordat ze worden geslacht. Daarna worden ze voorbereid door een nauwgezet proces waarbij ze zes uur lang worden opgehangen om te drogen. Na het braden wordt de eend ritueel gesneden, het vlees gaat op een stapel, kleine stukjes huid met vet verwijderd in een andere.

Pekingeend serveren is ook ingewikkeld. Het vereist last-minute montage, soms in de keuken door koks, vaker aan tafel, hetzij door een ober of de klant. Een pannenkoek, net als een crêpe, zit vol met een paar standaard ingrediënten: huid, saus, lente-uitjes. Dan is het opgevouwen of opgerold. (Sommige restaurants serveren hun Pekingeend in zachte, witte, gestoomde clamshell-broodjes, het soort dat beroemd is geworden door Momofuku's varkensbroodjes.) Als het restaurant het werk voor je doet, kan het resultaat behendig zijn, maar de verhouding van de ingrediënten is misschien niet voor jou smaak. Zelf doen is eenvoudig, aangezien we allemaal praktische ervaring hebben met taco's en fajita's. Pekingeend gaat misschien terug naar de Yuan-dynastie, maar het is een gerecht voor de eenentwintigste eeuw, waar zoveel eten zonder gebruiksvoorwerpen is.

Hoe het wordt samengesteld, is ook een bron van discussie onder liefhebbers. De complicatie, onopgelost na eeuwen, is wat te doen met het vlees. Het is duidelijk dat de schil de ziel en de substantie van het gerecht is: dun, knapperig, vetvrij, geglazuurd, geroosterd, verrukkelijk en verleidelijk. Het vlees is voor mij slechts een stevige begeleiding.